Декілька секретів капусти

Купуйте качани, які здаються занадто важкими для свого розміру, зі свіжим листям, на яких немає коричневих плям. Вибирайте качани, які мають зовнішнє листя не видалене.

Вибирайте брокколі зі щільними, закритими суцвіттями (темно-зеленого або злегка пурпурного кольору) без ознак пожовтіння або цвітіння. Стеблинки повинні бути міцними; якщо вони здаються жорсткими, зніміть верхній шар. Інший різновид брокколі має покриті листям черешки з суцвіттями дрібних, схожих на брокколі, бутонів; смак приємно-гіркий. Беріть ту брокколі, у якої міцні черешки і свіже темно-зелене листя.

Купуйте яскраво-зелені, міцні, щільні качанчики. Чим дрібніше качанчики, тим краще, великі можуть гірчити.

Вибирайте жорсткі щільні листя і свіжозрубану качан Бок чой має білі або блідо-зелені черешки листя, що переходять у великі зелені зібрані в пухкий качан. Вибирайте пліч-чой з жорсткими щільними черешками і вологими темно-зеленим листям.

Вибирайте дрібні, важкі плоди з темно-зеленим листям; більші можуть бути дерев'янистими. Перед вживанням завжди очищайте від шкірки.

Качани, з яких вже видалили зелене листя, краще не брати. Зазвичай їх обрізають продавці після того, як капуста була підморожена.

Секрет смаку

Якщо між шарами білокачанної капусти покласти 2 - 3 невеликих качана червоної капусти, вони забарвлять розсіл в рожевий колір. А сушений кріп або яблука, нарізані кружечками, додадуть квашеній капусті приємний смак.

Якщо ви вирішили збагатити смак капусти різними добавками, то дотримуйтесь таких пропорцій: на 10 кг капусти яблук - 800 г, журавлини або брусниці - 200 г, кмину або анісу - 5 г, лаврового листа - 3 г, солодкого перцю - 1 кг, буряків - 1 кг.

Соління

Щоб капуста проквасити швидше, на дно тари покладіть 2 - 3 шматочки чорного хліба. Але не забудьте прикрити його листям свіжої капусти, інакше він розмокне і буде неапетитно виглядати в соліннях.

Якщо хочете домогтися хрусткого ефекту, не надто розминайте капусту перед засолкою.

Домагаючись гарного кольору капусти, не перестарайтеся з морквою, інакше і смак зіпсуєте, і ефекту хрускоту не доб'єтеся. На 1 кг капусти рекомендується брати не більше 150 г моркви.

Бродіння капусти найкраще протікає при температурі 18 - 20 С і триває тиждень-півтора. Якщо в приміщенні буде тепліше, то бродіння йде швидше і смак капусти псується. Якщо холодніше, то сповільнюється і капуста почне гірчити.

Якщо в капусті мало солі, то вона може вийти м'якою. А надлишок солі уб'є корисні молочнокислі бактерії. Оптимальний варіант - це 200 г солі на 10 кг капусти.