Гостра їжа - шкода чи користь?

Чому гостре - це не смак?

Комбінація сигналів від рецепторів носових пазух і ротової порожнини дозволяє відчувати і такі відчуття, як біль або роздратування. Наприклад, що розгорається в роті пожежа від гострої їжі.
Якщо гостра страва або соус містить перець, у нас перехоплює подих через капсаїцин - речовину, названу так на честь родини стручкових перців Capsicum, і дав назву класу схожих за будовою речовин.
З плодів пекучого перцю виділено близько 10 капсаїціноїдів природного походження. На капсаїцин в цій суміші в середньому припадає 70%, другий за поширеністю - дігідрокапсаїцин (близько 20%), вміст інших видів менше, ніж по 2%.

Пожежа в роті?

Найбільш високий вміст капсаїцину в м'якоті стрічкових перців і їх насінні. У чистій формі при попаданні на слизову оболонку або шкіру він викликає сильне роздратування, але навіть в пекучому перці зміст капсаїцину безпечний.
Коли нам в рот потрапляє гостра їжа, капсаїцин зв'язується з рецепторами TRPV1, розташованих на поверхні смакових нирок мови і в слизових оболонках. Після активації капсаїцином рецептори TRPV1 змінюють свою структуру, і сигнал про цю зміну починає надходити по трійчастому нерву - головному чутливому нерву обличчя і ротової порожнини - до мозку. Мозок інтерпретує цей сигнал як збільшення температури у нас в роті. Причина такого відчуття в тому, що рецептори TRPV1 зазвичай активуються, коли температура піднімається вище 43 ° С. Таким чином TRPV1 подає сигнал центральній нервовій системі, попереджаючи про перегрів організму, тим самим захищаючи свого господаря від небезпеки, яку представляє собою гаряча їжа. Ці ж природні «термодатчики» можуть розпізнавати і деякі види речовин, що містяться в їжі, яку ми вважаємо «гострою».
Рецептори TRPV1 активуються і під дією аллілізотіоціанат - речовини, що додає гостроту гірчиці, хріну та васабі.

Як капсаїцин обманює нервову систему

Рецептори TRPV1 грають з нашою нервовою системою в гру «сплутай хімічний сигнал з термічним». Тому, як тільки ми з'їдаємо щось гостре, мозок вірить, що ми з'їли щось гаряче. Центральна нервова система вживає термінових заходів для охолодження організму: для прискорення обміну речовин активізується кровообіг, для охолодження тіла починається інтенсивне потовиділення. У крові збільшується концентрація природних болезаспокійливих - ендорфінів. Слизова носа запалюється, через що з носа починає текти, течуть і сльози, очі закриваються - мозок віддає століть команду захистити органи зору від «високої температури».
Відчуття, що виникають, коли блюдо виявилося більш пекучим, ніж очікувалося, безперечно, не можна віднести до приємних. Проте, в тому числі, в якому капсаїцин і капсаїціноїди містяться в перці або соусі, ці речовини не викликають фізичного пошкодження тканин і органів, але це не означає, що гостра їжа безпечна зовсім.
Експерименти на мишах показали, що небезпечна доза капсаїцину становить 47,2 мг на 1 кг маси тварини. У перерахунку на середньостатистичну людину з вагою 80 кг - це 3,8 гр. Тобто треба разом з'їсти 200 гр сухого порошку перцю чилі, що фізично неможливо.

Гострота: шкода і користь

Якщо ми випадково поклали в рот занадто гострий продукт, у нас може початися розлад шлунку, нудота і блювота. Чому? Якщо активація рецепторів TRPV1 занадто інтенсивна, мозок реагує на це так, як ніби ми проковтнули щось дуже гаряче. Обманувшись, він намагається вжити всіх заходів, щоб якомога швидше вивести назовні передбачувану небезпеку, ініціюючи блювоту. А під час блювотних позивів шлунковий сік виявляється в стравоході, де його не повинно бути і може сильно зашкодити стравохід. Ступінь пошкодження буде прямо залежати від ступеня роздратування рецепторів TRPV1 і оцінці мозком потенційної «загрози».
Така реакція організму, в свою чергу, говорить про те, що різкий перехід від звичного солодкого болгарського перцю до одного з найбільш пекучих, не тільки подарує нам масу неприємних відчуттів, але і піддасть небезпеці здоров'я.
Однак регулярне споживання страв з перцю з поступовим підвищенням їх пекучості дозволяє виробити стійкість до дії капсаїцину і натренувати організм обходитися без блювотних позивів. А що потрапляють в кров в результаті активації рецепторів TRPV1 ендорфіни, природні болезаспокійливі і речовини, що дозволяють відчути задоволення, сприяють тому, що з часом людина може абсолютно невдавано радіти страв з пекучим перцем.