В яких овочах найбільше нітратів і як зменшити їх кількість

Запам'ятайте, небезпечні перш за все не самі нітрати, а їх метаболіти - нітрити, які утворюються при зберіганні, кулінарній обробці і в травному тракті людини під дією різних мікроорганізмів.
 
Різні овочі мають різну здатність накопичувати нітрати.
Найбільше їх накопичується:
- в салаті
- в листовій капусті,
- в буряках,
- в кропі,
- в шпинаті,
- в редисці та зеленій цибулі.

На другому місці кольорова капуста, кабачки, гарбуз, ріпа і редька, білокачанна капуста, хрін, морква та огірки.

І зовсім мало нітратів у брюссельській капусті, горосі, квасолі, солодкому перці, картоплі, томатах і ріпчастій цибулі.
 
Кілька простих порад допоможуть вам мінімізувати вміст нітратів.
 
1. Ретельно мийте і очищуйте овочі. Доведено, що при правильному чищенню і промиванні кропу, салату, петрушки та інших зелених культур доза нітратів зменшується на цілих 20%.

2. Не використовуй зіпсовані та пошкоджені овочі.

3. Не використовуйте в їжу самі нітратні частини овочів! Зрізайте місця, де сконцентровано максимальну кількість нітратів. У листі петрушки і кропу нітратів вполовину менше, ніж в стеблах. У білоголової капусти найбільше нітратів у верхніх листках, качані і прожилках листя. На поверхні моркви шкідливих речовин на 80% менше, ніж усередині, а в огірках і редисці навпаки: верхній шар містить шкідливих речовин більше, ніж внутрішній. Тому в цих овочах обов'язково зрізайте частини біля хвостика (плодоніжки) і шкірку. У столового буряка удаляй верхівку і корінь. Також повністю зрізайте позеленілі частини картоплі і моркви, так як в них міститься отруйна речовина - соланін.

4. Вимочуйте. Після того, як ви зрізали самі нітратні частини овочів, залишок рослини замочіть в холодній воді на 15 хвилин. Після цього злийте воду і ще раз замочіть в холодній воді на 15 хвилин. Цей спосіб особливо ефективний для листових овочів. Коренеплоди та капусту перед замочуванням краще нарізати на невеликі шматочки.

Однак пам'ятайте, що при інтенсивному вимочуванні в воду йдуть не тільки нітрати, а й цінні речовини - вітаміни і мікроелементи.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Перші овочі: як позбутись у них нітратів

5. Кулінарна обробка - найдієвіший метод нейтралізації нітратів. При варінні кладіть очищені овочі в киплячу воду без солі в співвідношенні 1 л на 1 кг овочів так, щоб рідина їх покривала. Після закипання зменшіть вогонь і варіть до готовності. Овочі підсолюйте або в кінці варіння, або після видалення відвару. Відвар зливайте ще гарячим, так як при охолодженні частина нітратів може повернутися в овочі. Цей простий спосіб допомагає знизити рівень нітратів на 40-80%. При готуванні на пару інтенсивність видалення нітратів трохи менше, ніж при варінні у воді. При гасінні і смаженні вміст нітратів в готових стравах знижується всього на 10%.

6. Аскорбінка проти нітратів. Перед вживанням високонітратних овочів (капусти, огірків) можна прийняти аскорбінову кислоту або випити фруктовий сік. Вітамін С не тільки гальмує утворення нітрозамінів в організмі, але і захищає від збудників різних захворювань.